伝統の味を引き継ぎ、一期一会と真心を握る寿司職人

秀寿司 大野 丈志

秀寿司 大野 丈志

1969年栃木県生まれ
栃木県立黒磯高等学校卒業・家業を継ぐため、東京巣鴨の「蛇の目鮨」にて4年修行したのち、寿司だけではなく日本料理も学びたく、東京新橋「割烹もりた」にて1年修行。修行を終えて、家業を継ぐ。昨年親方でもある父が他界し、現在二代目親方として日々奮闘中。

ホームページはこちら

現在のあなたの仕事内容を教えてください

photo

主な仕事としては寿司を握ったりと料理だとは思いますが、 こういった家族経営のお店なので料理だけをしているということではなく全てやっていますね。
お店の掃除、食材の仕入れ、仕込み、営業時間の調理は当たり前として、裏方だけの仕事ではなくお客さんに料理を出したりと接客もやりますよ。誰か一人欠けた時にこれが出来ない、あれが出来ないだと困ってしまうので全ての仕事を出来るようにしています。

この仕事に“やりがい”を感じる時はどんな時ですか?

photo

仕事をしていてやりがいというか、生きがいに感じる一番の瞬間はお客さんの笑顔を見た時ですよね。また来てくれたという嬉しさもありますし、帰る時は美味しかった、楽しかったとか、また来るねというお客さんの笑顔に救われる部分がたくさんありますよ。
あとは魚をさばいたりとか料理人としての部分もありますね。
いかにその日に新鮮で良い食材を仕入れられるか、そして良い食材を仕入れたら一番良い状態でそれをお客さんに出すという仕事にやりがいを感じています。仕入れでその日の気分が変わるというか、やはり良いものを仕入れてくると自分が満足なんですよね。
良いものっていうのはついつい多めに買ってしまいますよ(笑)。その時はもう利益を考えないで、お客さんのことを考えるようにします。そうすると気分が良くなって、今日はお客さんに良いものが出せるっていう楽しみがありますし、毎日毎日同じ食材が入るっていうわけではないから、常に美味しい、良いものを出すってところがこの仕事のやりがいだと思いますよ。

お店(施設)のオススメを教えてください

photo

今は全てが良くなくてはお客さんは満足してくれないと思うんですよね。例えばお店に入る時の外観、のれんをくぐって中に入った時のお花や装飾、店内の雰囲気ですよね。ステータスを感じさせ
る、高級感っていうのは必要だと思っています。
そして接客ですよね。お客さんに一言一言添えることで、気分よく楽しい時間を過ごしてもらえればと思っています。そして料理の器も見て楽しんでもらい、料理を食べて味で感動してもらいたいですね。
料理のオススメでいえば、旬によって変わってくるので、その季節季節でお出しする旬の食材を使った料理です。一品料理ではお寿司屋さん手づくりのたまご焼きはおすすめです。今はお寿司屋さんでも手づくりの厚焼きたまごを作るところも減ってきているので。
それとリーズナブルに提供しているランチ、これはオススメです。見た目もキレイで女性の方にも好評を頂いています。
日替わりでデザートもつきますのでぜひ一度お昼ご飯を食べに来てもらいたいですね。

仕事を通して、あなた自身の今後の目標を教えてください

photo

もっともっとお客さんに来て欲しいという目標はありますよ。バブルの時くらいに(笑)
それは冗談としても美味しいものを常に出し続けて、伝統の味を引き継いでいくこともあるし、そこに新しいものを取り入れる努力もしていこうと考えています。うちは創業42年と元の黒磯市内では一番古いお店になりましたので、継続していく努力ということが一番大変だと思ってますね。
個人的に言えば、父親でもある先代の背中を見て20年近く働いてきて、その先代が自分にとって尊敬出来る人でありますから、今までよりは上に行きたい、やはり先代を追い越したいという気持ちはあります。あとは客層の幅を広げたいっていうのはありますよ。
今はどちらかっていうと年齢が高い層の方が多いのですが、若い人たちにも本当のお寿司、伝統の味を食べてもらってわかってもらいたいと思います。その時代時代に合わせた料理を出していかないといけないと考えています。

あなたにとって、那須とはどんな場所ですか?

生まれも育ちもここ黒磯であり那須なのですが、正直もっと良い所はたくさんあると思うんです
よ。でも、地元はやっぱり一番落ち着きますよね。どこか旅行に行っても帰って来たらホッとする
し、旅行先に行ってここに住みたいって気持ちにはならないんですよね。
自然に溢れていて、今は外で遊ぶ子どもも減ったけど、自分たちが子どもの時なんかは山で遊ん
で、川で遊んで自然にたわむれてね。良いところだと思いますよ。

NasuWorker 読者(那須に興味を持っている方)へ一言

例えば東京とかからいらっしゃた方が、まさか海が無い県で美味しいお寿司が食べられるとは思わ
ないですよね。そのギャップがあると思うんです。実際にそういった遠方からのお客さんが「東京
のお寿司屋さんより美味しい」と言ってくれたときは凄く嬉しかったりします。
ここ栃木でいい商売をさせてもらっていると思っています。値段もリーズナブルに押さえて、本物
の美味しい料理を出せる、それでお客さんが喜んでくれるなら本当にいいことですよね。ぜひ一度
食べに来てみてください。

PageTop